MARCATO製麵機特色與使用說明
   製作麵條之麵團食譜
 
 
製作麵條之麵團食譜
一.各類麵食基本做法:
1.普通麵條:

使用中筋麵粉,以溫水,少量鹽,麵粉和水攪拌成麵糰,麵粉和水的比例為4杯麵粉比1杯水,家中的米杯或一般杯子皆可使用。
2. 雞蛋麵條:中筋麵粉 + 雞蛋
  此種麵條可以加水或不加水,其中比例為麵粉1杯(量米杯)對雞蛋一個。製作涼麵時,可加入較多的蛋量。若不加水,完全使用蛋和麵粉或在一起,這樣的麵團會稍硬,煮熟後麵條具有 QQ 彈性,即使放入湯中,也不易糊掉。(為自製雞蛋麵的特別之處)
3.蔬菜汁麵條:
  高筋麵粉加蔬菜汁,混合比例如同普通麵條。
4. 發酵麵團:
  使用中筋麵粉,40℃左右之溫開水,發粉。
可以將發粉,麵粉和熱水共同混合攪拌。也可以將發粉先溶於熱水10分左右,使其恢復活性,再加入麵粉和水攪拌。可以先做成麵條再發酵,也可以先發酵再製成麵條。
5.攪拌麵粉1:
  放入攪拌機,以麵刮刀攪勻徐徐加入水的(麵粉+鹽+蛋),待觀查麵粉幾乎不再成粉狀,即可將上述混合物攪拌成為麵糰。
6.攪拌麵粉2:
  人工攪拌:用手直接搓揉,或裝入無毒塑膠袋內,以手在塑膠袋外搓揉亦可 。
7. 特殊麵條:
  使用全麥、蕎麥、燕麥、麵粉做麵條時因沒筋數,故要混合高筋麵粉,比較可先1比1,再依口感去增減。義大利麵條則用杜蘭小麥粉加雞蛋與橄欖油。
 
二.製作麵團注意事項
1. 麵食之彈性,與麵粉筋的等級,水的溫度有關。因為蔬菜汁是冷的,故蔬菜麵使用高筋麵粉以增
  加彈性。
2.量米杯的一杯麵粉約為2人份。
3.一般麵條,水餃皮,接使用冷水。但是製作蔥油餅時,應使用60℃~90℃左右之熱開水。
4.發酵麵團的做法適用於饅頭、包子、小籠包等。但製作麵包時使用高筋麵粉。
5.趕麵皮時,若麵糰太軟,加入太多的手粉, 下水煮麵時,會較為混濁。
  (建議以兩鍋水煮麵即在第一鍋煮過後撈出麵條於冷水中沖過在至入第二鍋滾水中煮,即可克服)
6.理想的麵糰應是軟硬適中,若太硬,則趕成麵皮時,會較為吃力。若太軟,則在攪切麵條或水餃
  皮 時容易黏在一起。
7. 使用本機揉麵,不需醒麵,現做現吃.手工揉麵,記得要醒麵。
8.麵條做好之保存,記得自己動手做的麵條不加硼砂及防腐劑,故做好的麵條要馬上煮,否則30分
  鐘後會黏成一團,如不馬上煮須放入冰箱冷凍,才可保存很久。
 
三.用淳正製麵機揉麵糰與製作麵條方法
1.
把左端厚薄調整旋紐 (共有 10 個號碼,數字愈大愈薄),轉至1號位置。將手搖桿完全插入右邊相對孔內。
 
2.
一次取約 1~2 個拳頭大小攪好的麵糰,先把麵團壓平後,放入第一段揉麵趕麵的中央縫口部位,並開始轉動手搖桿。
 
3.
桿平後之麵糰,重覆打對摺,再重覆桿 8~10 次 (此時調整鈕都用 0 號來揉麵)。如覺得太黏或太濕時,此時記得要灑麵粉在麵皮上。
 
4.
當設定 0 號旋紐,麵皮愈趕愈均勻時,此時可調整旋紐轉至 2 號,繼續重複趕平,再調至 3 號、 4 號、 5 號、 6 號、..依號碼循序漸進,不得跳號,直趕至您需要的厚薄度為止。
 
5.
此時麵皮愈趕愈薄,最後大功告成,就可依您的需要,將麵皮放進第 2 段寬麵切縫或第 3 段細麵切縫,並將手搖桿完全插入右邊相對孔內,轉動手搖桿,即可製成寬麵或細麵的麵條;完成的麵皮也可直接將麵皮切割成餃子皮、餛飩皮了。
 
   

四.使用淳正製麵機後的解答:

 

1.

新機使用的麵團如何處理?
因機器為義大利原裝進口,故表面都有食用潤滑油保護.新機第一次可當練習用
(只需一小塊麵團即可)每個滾輪都走過2至3次,再來使用後的麵團即可食用。

2.

為什麼壓不均勻(揉不出筋數)!
麵團和太乾或太濕,麵粉和水的比例4:1,抓起的麵團以不黏手為主,再來揉麵 
是用1號,記得重覆打對摺10次左右,注意麵團會黏手時要灑麵粉。

3.

使用時轉動很重!(有2個原因)
記得0~1號是打對摺揉麵,2~9號不可打對摺。
不可跳號使用,記得一個個號碼依序前進,不要跳號。

4.

切麵時不漂亮會黏在一起!
麵皮太濕,灑上麵粉就可,或重新1號還原,重新灑上麵粉再壓一次。

5.

做好的麵條如何處理?
如要現吃,先把水煮開,再把麵條切好,直接下鍋水煮。
如要保存,切好的麵條分等分放入冰箱冷凍庫內,要煮時不可退冰,水煮開直接
下鍋水煮。

6.

機器使用後的清潔!
先用刷子把表面麵粉刷乾淨,再用面紙從細麵及寬麵的地方壓過一遍,即可將
麵粉屑帶出來.
如有時間可將機器用塑膠袋包起,避免灰塵蟑螂跑進去,淳正製麵機放久也不
會生銹,可使用一輩子。

7.

我在市面買一台為什麼放2年就不能轉動?且切麵的滾輪會生銹!
因買到的是大陸製造,仿義大利的製麵機,滾輪羅拉部份是鐵質去電鍍的,會生
銹,且不能拆卸.故不能保養內部,內部的保養油都已乾涸.故會轉不動或很重力.
故購買時請仔細看清MADE IN ITALY不是騙人的MODEL-ITALY。

8.

機器用久或放久如何保養?
只有淳正製麵機可上油保養,它只要拆卸3顆螺絲即可!
如有時間可一年整台機器拆卸一次清潔保養,本台機器不生銹,一台使用一輩子
沒有關係。如有問題可早上10點至下午5點來電公司諮詢。